눈과 입으로 즐기는 4월의 제철 병어요리

입안에서 녹는 듯한 부드러운 살과 고소한 풍미를 가진 병어. 비린내가 적고 지방과 열량은 낮은 4월의 제철 병어로 만든 요리.

병어 마늘 버터구이
병어 1마리, 버터 1큰술, 마늘 5쪽, 레몬 조각 2~3개, 굵은소금 2작은술

1 병어는 비늘을 긁어내고 배 아래쪽에 칼집을 넣어 내장을 제거한다.
2 손질한 병어를 흐르는 물에 씻고 물기를 제거한다.
3 내장을 뺀 병어 속살에 굵은소금 1작은술을 뿌린다. 병어 겉면에 나머지 굵은소금 1작은술을 뿌린 다음 15분~20분간 절인다.
4 달군 팬에 버터를 녹이고 얇게 썬 마늘을 넣고 볶는다.
5 마늘이 노릇해지면 건진다. 같은 팬에 병어와 레몬 조각을 올려 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
6 구운 병어에 구운 마늘과 구운 레몬을 곁들인다.

TIP 병어는 살이 두툼해서 속까지 간이 잘 배지 않는다. 내장을 뺀 부분에 소금을 뿌려 절이면 속살에 간이 고루 밴다. 또 살이 물러 부스러지기 쉬우므로 굽기 전 겉면에 소금을 뿌려 충분히 절이는 것이 좋다.

병어&무 맑은 간장조림

병어 1마리, 무 1/10개, 양파 1/4개, 대파 1/4대, 굵은소금 조금, 조림장(다시마물 2컵, 간장 · 다진 마늘 1큰술씩, 청주 2큰술, 국간장 1작은술, 후춧가루 조금)

1 병어는 비늘을 긁어내고 배 아래쪽에 칼집을 넣어 내장을 제거한다.
2 손질한 병어를 흐르는 물에 씻고 물기를 제거한다. 굵은소금을 조금 뿌려 10분간 절인다.
3 무는 은행잎 모양으로 도톰하게 썰고 양파는 굵게 채 썬다. 대파는 5cm 길이로 자른다.
4 냄비에 무를 깔고 조림장을 붓는다. 중간 불에서 무가 말개질 때까지 끓인다.
5 4에 손질한 병어, 양파, 대파를 넣고 약한 불로 낮춘다. 병어 속살까지 간이 고루 배도록 국물을 끼얹어가며 조린다.

TIP
딱딱한 무를 먼저 익히고 나서 병어를 넣고 조려야 병어살이 퍽퍽해지지 않는다. 또 병어살에 간이 고르게 배도록 국물을 끼얹어가며 조리는 것이 중요하다.

매운 양념의 병어 감자조림

병어 1마리, 감자(큰 것) 1개, 양파 1/4개, 쪽파 3뿌리, 굵은소금 조금, 조림장(다시마물 2와1/2컵, 고춧가루 1과1/2큰술, 간장 · 다진 마늘 · 청주 1큰술씩, 된장 · 설탕 · 조청 2작은술씩, 다진 파 2큰술, 후춧가루 조금)

1 병어는 비늘을 긁어내고 배 아래쪽에 칼집을 넣어 내장을 제거한다.
2 손질한 병어를 흐르는 물에 씻고 물기를 제거한다. 굵은소금을 조금 뿌려 10분간 절인다.
3 감자는 껍질을 벗겨 도톰하게 썰고 찬물에 15분간 담가 전분기를 뺀다.
4 양파는 굵직하게 채 썰고 쪽파는 송송 썬다.
5 냄비에 감자를 깔고 조림장을 붓는다. 중간 불에서 감자가 반 정도 익을 때까지 조린다.
6 5에 병어와 양파를 넣고 약한 불로 낮춘다. 병어 속살까지 간이 고루 배도록 국물을 끼얹어가며 조린다. 병어가 다 익으면 송송 썬 쪽파를 뿌린다.

TIP
생선조림에 넣는 감자는 도톰하게 썰어야 쉽게 으스러지지 않는다. 매운 조림장을 만들 때는 텁텁해질 수 있는 고추장 대신 고춧가루로 색을 내고 간장으로 간을 맞추는 것이 좋다. 이때 소량의 된장을 넣으면 생선 비린내 제거에 효과가 있다.